Fisch mit Einbrennersoße und Salzkartoffeln
Fisch mit Einbrennersoße und Salzkartoffeln
Ein Gericht aus meiner Kindheit: Mama machte ihre braune Einbrennersoße, und dazu gab es Dorschfilet mit Salzkartoffeln – echte DDR-Hausmannskost, wie sie auf ostdeutschen Mittagstischen stand. Die unverwechselbare Einbrennersoße ist eine dunkel geröstete Mehlschwitze und das Herzstück dieses einfachen, günstigen Klassikers. Wer es schnell mag, nimmt statt Dorsch Fischstäbchen. Ein nostalgisches Familienessen, das Kindheitserinnerungen weckt.
Ein Gericht aus meiner Kindheit: Mama machte ihre braune Einbrennersoße, und dazu gab es Dorschfilet mit Salzkartoffeln – echte DDR-Hausmannskost, wie sie auf ostdeutschen Mittagstischen stand. Die unverwechselbare Einbrennersoße ist eine dunkel geröstete Mehlschwitze und das Herzstück dieses einfachen, günstigen Klassikers. Wer es schnell mag, nimmt statt Dorsch Fischstäbchen. Ein nostalgisches Familienessen, das Kindheitserinnerungen weckt.
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Zubereitung
- 1Kartoffeln vorbereiten
- 1000 gKartoffeln, festkochend
- 1.5 LiterWasser, für die Kartoffeln, ca.
- 2 TLSalz, für das Kochwasser, kräftig
Die Kartoffeln schälen und gleichmäßig in grobe Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken (die Stücke sollten gut 2–3 cm unter Wasser stehen), kräftig salzen und zum Kochen bringen.
Reihenfolge-Tipp: Am entspanntesten gelingt das Gericht in dieser Reihenfolge – zuerst die Kartoffeln aufsetzen, in der Kochzeit die Einbrennersoße zubereiten und den Fisch ganz zum Schluss braten. So wird alles gleichzeitig fertig und nichts wird kalt.
- 2Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten weich kochen, bis sie sich mit einer Gabel problemlos einstechen lassen. Abgießen und warm halten.
- 3Einbrenne ansetzen
- 40 gButter, für die Einbrenne
- 40 gWeizenmehl Type 405
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze vollständig schmelzen lassen – sie soll flüssig sein und leicht schäumen, aber nicht bräunen. Das Mehl auf einmal dazugeben und sofort mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, bis eine glatte, geschmeidige Paste entsteht. Es sollte kein Klümpchen mehr sichtbar sein.
Tipp: Butter und Mehl im gleichen Verhältnis (hier 1:1) ergeben die ideale, geschmeidige Schwitze. Bleibt die Masse krümelig, war meist die Butter noch nicht ganz flüssig oder es ist etwas zu viel Mehl im Topf – dann einfach ein kleines Stück Butter nachschmelzen und glattrühren.
- 4Einbrenne dunkel rösten
Die Mehlschwitze bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren anrösten, bis sie eine gleichmäßig hellbraune Farbe annimmt und leicht nussig riecht – das dauert etwa 10 Minuten. Als Anhaltspunkt: Die Farbe soll etwa wie heller Milchkaffee oder Karamell sein. Die Farbe ist dabei der bessere Indikator als die Zeit. Nicht zu heiß werden lassen: Sie soll rösten, nicht verbrennen.
Tipp für Einsteiger: Lieber etwas heller stoppen als zu dunkel. Riecht die Schwitze verbrannt oder schmeckt bitter, lässt sie sich nicht mehr retten – dann lieber neu beginnen.
- 5Soße aufgießen
- 500 mlGeflügelfond, oder Brühe
- 1 StückLorbeerblatt
Den Geflügelfond in kleinen Portionen (jeweils ca. 100 ml) zur Einbrenne geben und jedes Mal mit einem Schneebesen kräftig einrühren, bevor die nächste Portion folgt. So entstehen keine Klumpen. Das Lorbeerblatt dazugeben.
- 6Soße köcheln
- 1 TLSalz, für die Soße
- 1 PrisePfeffer, schwarzer Pfeffer
Die Soße bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis sie leicht andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lorbeerblatt zum Schluss entfernen.
Tipp: Die Soße dickt beim Stehen nach und kann eine Haut bilden. Wird sie bis zum Servieren zu dick, einfach mit einem Schuss Brühe oder Wasser wieder glattrühren.
- 7Fisch zubereiten
- 600 gDorschfilet, 4 Filets à ca. 150 g; alternativ Kabeljau oder Seelachs
- 30 gWeizenmehl Type 405, zum Wenden
- 20 gButter, zum Braten
- 0.5 StückZitrone, Saft
Die Dorschfilets kalt abspülen, trockentupfen, mit etwas vom Zitronensaft beträufeln und salzen. Kurz vor dem Braten beidseitig in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filets bei mittlerer Hitze pro Seite 3–4 Minuten goldbraun braten, bis das Fleisch glasig-weiß ist und sich in Lagen lösen lässt. Mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.
Klassiker-Alternative: Statt Dorsch eignen sich ebenso Kabeljau, Seelachs oder Pangasius. Wer es ganz alltagstauglich mag, brät stattdessen 20 Fischstäbchen nach Packungsanweisung knusprig – die echte DDR-Feierabend-Variante.
- 8Anrichten
Die Salzkartoffeln auf den Teller geben, die Fischstäbchen daneben anrichten und großzügig mit der Einbrennersoße übergießen. Sofort servieren.
Geschmack verbessern: Wer Geflügelfond statt Wasser verwendet, bekommt eine deutlich aromatischere Soße – für authentische DDR-Hausmannskost ist aber auch Wasser völlig korrekt.
Konsistenz: Eine dunkle Einbrenner bindet etwas schwächer als eine helle. Wer eine dickere Soße möchte, erhöht das Mehl auf 50 g oder lässt die Soße länger einkochen.
