Rotbarsch im Speckmantel mit Rahm-Wirsing

Zubereitung

1. 1
   Vorbereiten

   • 8 BlatWirsing
   • 0.5 StangenLauch
   • 100 gZwiebel

   Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen.

   Wirsing vorbereiten:
   Äußere Blätter entfernen, Strunk keilförmig herausschneiden.
   Blätter übereinanderlegen und in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden.

   Gemüse schneiden:
   Zwiebel fein würfeln, Lauch in feine Ringe schneiden.
   Bacon für den Wirsing in feine Streifen schneiden.

2. 2
   Rahm-Wirsing Zubereitung

   • 2 ScheibenBacon
   • 50 gButter
   • 10 gMehl
   • 100 mlWeißwein, halbtrocken
   • 100 gGemüsebrühe
   • 50 mlSahne

   1. Bacon in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen.
   2. Zwiebel und Lauch zugeben, glasig dünsten (nicht bräunen).
   3. Wirsing zufügen, kurz zusammenfallen lassen.
   4. Butter einarbeiten, anschließend mit Mehl bestäuben und gut verrühren → helle Mehlschwitze direkt im Gemüse.
   5. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
   6. Gemüsebrühe und Sahne zugeben, sanft köcheln lassen, bis der Wirsing weich und cremig ist.

   Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
   Warmhalten.

3. 3
   Farce

   • 5 ScheibenBacon
   • 100 gRotbarsch, Abschnitte
   • 10 gPetersilie
   • 50 gSahne

   1. Fischabschnitte grob würfeln.
   2. Mit Sahne, Petersilie, Salz, Pfeffer und optional Eigelb oder Pistazienmehl fein pürieren.
   3. Die Masse soll glatt, cremig und streichfähig sein
   4. Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Butter erhitzen.
   5. Fisch zuerst auf der Nahtseite anbraten, damit der Bacon schließt.
   6. Rundum langsam goldbraun braten – keine hohe Hitze.
   7. Fisch in den Ofen geben und 4–5 Minuten bei 140 °C nachziehen lassen.
   8. Anschließend 1 Minute ruhen lassen.

   Der Fisch soll innen glasig und saftig bleiben.

4. 4
   Rotbarsch im Speckmantel

   1. Frischhaltefolie auslegen.
   2. Bacon leicht überlappend nebeneinanderlegen (Rechteck).
   3. Dünn Fischfarce aufstreichen.
   4. Rotbarschfilet platzieren.
   5. Sockel aus Farce und Fisch darauf plazieren
   6. Mithilfe der Folie straff einrollen, leicht andrücken.
   7. Folie entfernen.
5. 5
   Braten & Nachgaren

   1. Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Butter erhitzen.
   2. Fisch zuerst auf der Nahtseite anbraten, damit der Bacon schließt.
   3. Rundum langsam goldbraun braten – keine hohe Hitze.
   4. Fisch in den Ofen geben und 4–5 Minuten bei 140 °C nachziehen lassen.
   5. Anschließend 1 Minute ruhen lassen.

   Der Fisch soll innen glasig und saftig bleiben.

6. 6
   Anrichten

   1. Cremigen Rahm-Wirsing als Sockel in die Tellermitte setzen
   2. Rotbarsch im Speckmantel schräg aufschneiden
   3. Auf dem Wirsing platzieren

   Eine zusätzliche Sauce ist nicht erforderlich – das Gericht ist von sich aus saftig.