Gassenhauer
Gassenhauer
Mit gleich zwei Sauerteigen im Brot kraxelt man mit dem Gassenhauer geschmacklich in die Champions League. Die sehr milden Sauerteige verleihen dem Brot eine feine Säure, die den Gaumen verwöhnt, während die Röste der Kruste ihm ein rustikales Äußeres gibt. Der perfekte Begleiter für eine herzhafte Brotzeit.
Mit gleich zwei Sauerteigen im Brot kraxelt man mit dem Gassenhauer geschmacklich in die Champions League. Die sehr milden Sauerteige verleihen dem Brot eine feine Säure, die den Gaumen verwöhnt, während die Röste der Kruste ihm ein rustikales Äußeres gibt. Der perfekte Begleiter für eine herzhafte Brotzeit.
Zubereitung
- 1Weizen-Sauerteig
- 150 gWasser, warm
- 10 gAnstellgut (Weizen)
- 150 gWeizenmehl 550
Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren und das Anstellgut vollständig auflösen. Den Sauerteig abgedeckt bei Raumtemperatur 15–18 Stunden reifen lassen.
Tipp: Roggen-Sauerteig gleichzeitig ansetzen.
- 2Roggen-Sauerteig
- 40 gWasser, warm
- 60 gRoggenmehl 960
- 5 gAnstellgut
Alle Zutaten gründlich vermischen. Den Sauerteig abgedeckt bei Raumtemperatur 15–18 Stunden reifen lassen – am besten gleichzeitig mit dem Weizen-Sauerteig.
- 3Hauptteig & Stockgare
- 300 gRoggenmehl 1150
- 90 gWeizenmehl 550
- 220 gWasser, kalt
- 10 gSalz
Alle Zutaten – beide reifen Sauerteige und die restlichen Zutaten – 10 Minuten auf langsamer Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Teigtemperatur: 28–30 °C.
Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.
- 4Formen & Stückgare
Den Teig sanft rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Stückgare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 5Backen
Den Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen und einschneiden. Die Backtemperatur sofort auf 210 °C reduzieren und das Brot 45 Minuten goldbraun backen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen.
